さあ、入店！
さて、あなたは何らかの手順を経て飲食店に入店を果たし、これから料理人になるための第一歩を踏み出します。具体的に先ずそこでは何をするのでしょうか。その初日を具体的に追っていってみましょう。
出勤すると、制服を渡され、着替えや私物の保管、タイムカード（実際は最近はほぼPCのアプリに置き換わっていますが、やはりそれはタイム「カード」と呼ばれ続けています）の操作法などを教えられます。着替えてタイムカードを押したら、早速、キッチンに入ることになるでしょう。おっと、その際にとても大切なことがあります。元気に挨拶！ です。
「今日からお世話になります、○○です！ よろしくお願いします！」
みたいな感じですね。
先輩たちも、おう、よろしく！ みたいな感じで返してくれると思いますが、中にはそうじゃない人もいます。でも心配しないで下さい。無視されているわけでも、嫌われているわけでもないのです。料理人にはシャイな人が多いもの。あなたも緊張しているでしょうが、迎え入れる側も緊張しているのです。それにおそらくその時間は、営業開始に向けて「仕込み」や「スタンバイ」の真っ最中。誰もが忙しく立ち働いています。無愛想な先輩とも、おいおい打ち解けていくことにしましょう。
さて、そんな中であなたが最初に任される仕事は、大体の場合「洗い物」です。まだ営業前なので、お皿はありませんが、仕込みに使ったボウルやタッパーなどがシンクに溜まっています。それを水道でざっと洗い流し、専用のラックに並べて洗浄機にかけます。まあ、誰にでもできる簡単な仕事ですが、少し難しいのは洗い上がった後です。洗い上がった調理器具を所定の場所にしまうのもあなたの仕事だからです。
厨房内に目を走らせると、ボウルならボウル、タッパーならタッパーが重ねて置かれている場所があるはずです。すぐにはわからなかったら、そこでボヤボヤせずに、すぐ先輩に聞きます。先輩たちとコミュニケーションを取る最初のチャンスでもあります。そうやってあなたは厨房のあちこちを行ったり来たりすることになります。先輩に聞いたりしながら、厨房のどこに何があるかを徐々に把握していくことになるでしょう。
その時にとても大事なことがあります。作業をしている人の背後を通る時は必ず「後ろ通ります」「失礼します」などと声をかけるのです。包丁を持っている人の場合は特に注意してください。その他、チャンスを見つけてなるべく声を出してください。「このホイッパー、ここでいいですか？」など。確認は常に大事ですし、何より、一緒に仕事しやすそうな奴だな、という安心感を与えられます。
ひとつ良い技をお教えします。作業中の先輩の傍には、使い終わった調理器具がいくつか重ねて置かれていることがあります。あとでまとめて洗い場に持って行こうとしているんですね。めざとくそれを見つけて「洗ってもいいですか？」と尋ねて洗い場に持って帰るのです。それだけで「こいつデキるな」という評価を得ることができます。
そうやってとにかく「積極的に仕事に取り組もうとしている」という姿勢を見せることが大事です。ただし、間違ってもそれを「自己アピール」「先輩のご機嫌取り」だなんて思わないで下さい。入店した以上、あなたはこの厨房のメンバーであり、戦力です。しかしまだ自分だけでは何もできないに等しい。だから、できる人のサポートをする義務があります。どう振る舞えば最良のサポートができるかを、常に真剣に考えて行動することが必要です。
それは「常に気を遣い続ける」ということも意味します。だから正直、大変です。でも実は、気を遣うことが大変なのは先輩たちも同じなのです。入って来てくれた新人が、なるべく戸惑うことなく、困ることもなく、この場に溶け込んでくれるにはどうすればいいか。自分の仕事に追われながら、常に頭のどこかではそのことを気にしているのが普通です。
そのための第一歩がコミュニケーションです。さっき書いたように「料理人にはシャイな人≒コミュニケーションが苦手な人」が多いから、というわけでもありませんが、コミュニケーション・コストは双方が負うことが大事です。だから「後ろ通ります」「これ洗っていいですか」、そういう何でもない声掛けこそが、とりあえず今のあなたにできることです。
新人最重要ワード「次、何をやりましょう？」
さて、この時間の洗い物は、おそらくあっという間に終わります。終わったら即、報告です。
「洗い物、終わりました」
そしてここで、新人にとっての最重要ワードが登場します。
「次、何をやりましょう？」
しばらくの間あなたはこの言葉を、一日に何度も何度も発することになるでしょう。与えられた仕事を手早く終わらせるほど、この言葉を発する回数は増えます。つまり、多ければ多いほど良いということです。たまにこのタイミングで、洗い物が終わってもその場に突っ立ったまま、次の洗い物が来るのをボーッと待つ新人さんもいます。たまに、というか、よくいます。気をつけてください。これはあなたが一人前と認められる日を確実に遠ざけます。
「次、何をやりましょう？」は、しばらくすると段々減り、その代わりに「次、〇〇やりましょうか？」に置き換わっていきます。さらに経つとそれも減り、優先すべき仕事を自ら判断して、黙ってそれを開始することになります。そうなったら一応、新人卒業です。その日をいかに早く手元に引き寄せるかで、その後が決まります。
さて、ここで次にどういう新しい仕事を振られるかはケース・バイ・ケースです。ただし確実に言えることは、先輩たちのうち誰かは、あなたに次に何の仕事を振ればいいか既に考えていることが殆どでしょう。これは先輩にとってもなかなか難儀です。あなたが何をどのくらいできるか、まだわからないからですね。あなたがもし調理師学校を出ていたら、ジャガイモが詰まったダンボール箱を渡され、皮剥きを命じられるかもしれません。そうでなければ、もう少し簡単な「玉ねぎの皮剥き」かもしれませんし、「納品されたまま積み上がっている食材を冷蔵庫にしまう」かもしれません。
いずれにせよ、自信が無ければすぐに先輩に尋ねることです。もしその仕事を振ってくれた先輩が、新人であるあなたの指導係みたいな明確な担当者であればその人に、そうでなければ手近な誰でもいいです。玉ねぎの皮剥きが簡単と言っても、プロにはプロの剥き方がありますし、店によって「どこまで剥くか」の基準も違ったりします。まあ余程忙しくなければ、最初の1個2個は先輩が手本を見せてくれるのが普通ですが。しかしそれでも、少しでも迷ったら尋ねる。これもまたコミュニケーションの一環です。そしてあなたは、次の「何やりましょう？」を一刻も早く発するために、目の前の仕事に全力で取り掛かります。
ランチタイムとボトルネック、そして年下の先輩
ただしその新しい仕事は、なかなか終わらない可能性も高いです。不慣れなあなたがモタモタしているという理由もあるかもしれませんが、先輩としても、なかなか終わらない物量の仕事をあなたに振ることで、しばらくの間安心して自分の仕事に没頭できるからですね。単純な反復作業はつらいものですが、折角ですからあなたはあなたでその仕事に没頭して、その単純作業をいかに早く正確にこなせるようになるかのトレーニングに集中してください。
そうこうしているうちに、いよいよランチタイムのスタートです。飲食業では「ランチタイムは戦場」ということがよく言われます。大衆的な店はもちろん、そこそこ高級な店でも、その時間帯は「薄利多売」で、多くのお客さんを捌かねばなりません。店は良くも悪くも殺気立ちます。あなたは再び、洗い場に戻ることを命じられるかもしれませんし、その時間の洗い場は手練のアルバイトスタッフが受け持ち、あなたは邪魔にならないよう厨房の片隅で、また延々と皮剥きを続行することになるかもしれません。この時間はさすがに、コミュニケーションは必要最小限にしなければいけないでしょう。
ちょっと脱線しますが、この「手練のアルバイトスタッフ」との接し方というのも、少し独特なものがあります。それが年下の学生であっても、職場では先輩です。しばらくの間は色々教えてもらわねばなりません。当然、敬語です。もちろん向こうもあなたに対して敬語であることが「常識」ですが、その常識は通用しないこともしばしばです。正直ちょっとムッとしてしまうかもしれません。しかしこの業界、先輩は先輩です。うまくやり過ごして下さい。
洗い場に入るアルバイトスタッフがいなければ、おそらく洗い場はあなたです。まあ、簡単な仕事ではありますが、ピークタイムにおいては、一際重要なポジションです。
「戦場」であるランチタイムにおいては、全てがスムーズに進むとは限りません。注文が殺到して料理を作るのが追いつかなくなることは最も深刻なトラブルですが、トラブルはそこだけとは限りません。料理は順調に仕上がっていくのに、ホールではレジ会計や来店客のご案内が重なって、配膳が追いつかなくなることも往々にしてあります。単に飲み物をグラスに注ぐだけのドリンク場が渋滞することもあります。こういう、店のどこかで何らかの進行が滞ってしまうポイントを「ボトルネック」と言ったりしますが、実は洗い場もボトルネックになることがあります。
先ほどから洗い場の仕事を「簡単」と言っていますが、実はとても奥の深い仕事でもあります。ラックの限られたスペースにいかに効率よく同種のものを選別して並べるか、その前段の下洗いはどの程度までやるか、溜まり続ける洗い物の中で何を優先するか、そういったことの積み重ねで、スピードは倍以上変わりますし、ボトルネックになるか否かも決まります。
もちろん洗い物初心者であるあなたが、最初からそれを完璧にこなせるなんて誰も思っていません。ボトルネックになりそうな時は、先輩が何かしらサポートしてくれるでしょう。もしかしたら、それこそ年下のアルバイトスタッフが、舌打ちしながらあなたの仕事を奪うかもしれません。屈辱的ですね。でもそういうことだって起こりえます。しかしそれも時間の問題です。場数をこなせば自ずとスキルは上がるからです。ただしその場数をこなすにしても、常にスピードと効率を意識するかどうかで、あなたへの評価は大きく変わります。
そうこうしているうちに、ランチのピークタイムは、あっという間に終わります。嵐の後の静けさの中で、洗い物は一段落し、あなたはまた別の仕事を与えられるでしょう。モヤシのヒゲ根を取るとか、マッシュポテトを一人前ずつグラム分けしてラップで包むとか、やはりそういう簡単な仕事ばかりですが、もちろんそれらも洗い物屋や皮剥き同様、スピード・正確さ・効率を追い求めると限りがありません。全力で取り組み「次、何をやりましょう？」を目指しましょう。
まかないの大事さ
ランチの営業時間が終わると、誰もが初日でも必ず体験することが始まります。そう、「まかない」です。まかない、漢字だと「賄い」は、広く職場の従業員や寮の学生のために用意される食事のことを言いますが、現代では飲食業界以外では既に半ば廃れています。飲食業でこの言葉が今だ現役なのは、それだけそれが特別な意味を持つからなのかもしれません。
まかないには様々なスタイルがあります。店によっては、お客様に出す料理と同じものを従業員割引価格でリクエストできるようなパターンもありますが、多くは厨房スタッフの誰かが、全員分をまとめて作ります。材料は、野菜の切れ端や魚のアラ、塊肉を掃除（トリミング）した端材であったり、お客様用に用意したものの賞味期限が迫ったものであったり、まかない用に仕入れた安い食材だったりします。料理内容は、例えばその店がイタリアンだったら、パスタはおそらく定番ですが、毎日それだと飽きるので、日によっては和風や中華の丼物だったりもします。
とにかくまかないは、いかに安く、食材を無駄にせず、ボリュームたっぷりに、手早く、飽きさせず、そして何よりおいしく作るか、それが料理人の腕の見せどころです。言ってもプロがプロのために作るわけですから、それはある意味真剣勝負。だからまかないはおいしく、そして重要なのです。お客さんに出す用の料理はもちろんおいしいはずですが、まかないにはそれとはまたベクトルの異なるおいしさがあるもの。初めてそれを口にするあなたは、感動すらするかもしれません。
そこであなたがやらねばならないことは、とにかくそれを、おいしそうにモリモリ食べることです。まあ実際おいしいわけですし、慣れない仕事でクタクタのあなたは、夢中でそれを頬張ることになるでしょう。それで良いのです。
そしてまかないの時間は、最大のコミュニケーションチャンスでもあります。あなたはもしかしたら、慣れない人たちとの会話は苦手なタイプかもしれませんね。でも大丈夫です。まかないを食べておいしいと思ったら、素直に「うまいです！」と言葉にすればいいだけだからです。
思い出して下さい。あなたはなぜ今ここにいるのか。自分の手でおいしい料理を作って誰かを喜ばせたい。そしてできればそれによって賞賛を得たい。だからあなたはここにいます。そしてそれは、ここにいるほとんどの人々も同じです。
先に、まかないは「料理人の腕の見せどころ」と書きました。店の料理というのは、実際のところ、日々決まったものを決まった通りに作ることがほとんどです。もちろんそれを正確にこなし続けることにも料理人の誇りはあります。しかし、制約は大きいとは言え（いや、むしろ制約が大きいからこそ）全てを自分で考え、臨機応変な工夫も交えて、大事な仲間たちのために作るまかないは、いつだって特別な料理なのです。
それを「おいしい」と口に出して言ってもらえて嬉しくない料理人なんていません。実際私はこれまで、普段営業中の仕事はなんだかちょっとダラダラしているのに、まかない作りになるといきなりイキイキと目を輝かせて、妙に真剣に取り組む料理人を何人も見てきました。今そのひとりひとりの顔を思い出しています。当時は「何だよこいつ、普段からそのくらい真剣にやれよ」と思っていたりもしましたが、実は彼らこそ、ある意味誰より料理人らしい料理人だったのかもなあと、なんだかほっこりしてきました。
さてそんなまかないの時間も終わり、しばし休憩したら、また仕事の時間です。今日はあと何回、「次、何をやりましょう？」が言えるでしょうか。
